Mélangez les ingrédients secs du seitan dans un cul-de-poule
Mélangez les ingrédients liquides dans un verre doseur jusqu’à ce que le miso soit fondu
Versez le mélange liquide sur le sec, et mélangez avec une maryse
Lorsque le liquide est bien intégré, continuez de mélanger à la main (tenez votre cul-de-poule d’une main, malaxez avec l’autre) pour finir d’intégrer la partie sèche
Déposez le pâton sur un plan de travail propre, et étirez-le dans sa longueur le plus possible jusqu’à sentir la rupture. Repliez-le sur lui-même grossièrement, et répétez l’étirage, une dizaine de fois
Formez une bûche grossière, puis coupez-la en 4 tronçons
Pétrissez individuellement chaque partie, du bout des doigts mais fermement. On essaie de préserver le réseau de gluten, et de le développer pour créer des veines. Formez des steaks bien plats
Placez vos 4 steaks sur une feuille de papier cuisson sur une grille de four, et enfournez pendant 20 minutes. Cette phase va fixer la texture du seitan, et développer une légère croûte, que l’étape suivante fera presque disparaître
Mélangez les ingrédients du bouillon dans une marmite, et portez-la à ébullition, puis baissez le feu pour ne laisser qu’un frémissement
Sortez vos steaks du four, et plongez-les délicatement dans le bouillon. Laissez frémir (il faut éviter les gros bouillons, mais avoir une température assez élevée pour ne pas simplement pocher le seitan dans de l’eau chaude) pendant 30 minutes
Retirez la marmite du feu, et laissez les steaks dans le bouillon le temps qu’il refroidisse. Cela permettra de finaliser la texture
Sauce au poivre
Émincez l’oignon
Dans un petit bol, mélangez le miso et la crème soja. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau si besoin pour faciliter le mélange
Dans une casserole, faites fondre la margarine, puis lorsqu’elle est bien chaude, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide
Ajoutez les herbes et poivres moulus, mélangez régulièrement, pendant environ 3 minutes
Versez le cognac pour déglacer (décoller les sucs attachés au fond), mélangez bien
Versez le mélange de miso et crème soja, mélangez bien. Laissez cuire 5 minutes
Passez la sauce dans un chinois au-dessus d’un bol. N’hésitez pas à presser les morceaux d’ail avec une maryse pour filtrer tout le liquide. Jetez ensuite la partie sèche restée dans le chinois (toutes les saveurs sont maintenant dans la sauce)
Repassez la sauce dans la casserole, et chauffez à feu doux jusqu’au service
Finition
Lorsque le bouillon de cuisson est à température ambiante, sortez les steaks. Vous pouvez réutiliser le bouillon
Faites fondre la margarine dans une poêle
Ajoutez les steaks, et faites-les griller 3 minutes de chaque côté
Servez bien chaud, et versez la sauce sur les steaks
Notes
La sauce au poivre est inspirée de Sébastien Kardinal